Por que tanta padaria vende bem e mesmo assim não vê lucro?
Porque vender não é sinônimo de lucrar. Em padaria, o lucro desaparece principalmente por:
- custos de insumos subestimados (farinha, ovos, leite, recheios);
- precificação “no achismo” (sem ficha técnica);
- desperdício e perda no processo;
- mistura de custos variáveis (insumos) com custos fixos (aluguel, equipe, energia).
Se você não mede CMV, você não mede margem.
E se você não mede margem, você corre o risco de vender produtos com prejuízo sem perceber.
O que é CMV na padaria?
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida. Em padarias, significa quanto você gastou com
insumos para produzir tudo o que foi vendido no período (geralmente no mês).
Na prática, CMV inclui:
- farinhas, fermentos, açúcar, leite, ovos, manteiga, recheios;
- embalagens (se você considerar como variável por unidade);
- outros insumos diretamente ligados à produção do que foi vendido.
Observação: despesas como aluguel, salários e energia costumam entrar como despesas fixas (não CMV),
embora parte da energia possa ser tratada como custo fixo/semivariável na análise.
Como calcular CMV corretamente (fórmula simples)
CMV (%) = CMV (R$) ÷ Receita (R$)
Exemplo: CMV de R$ 60.000 em uma receita de R$ 120.000 → CMV% = 50%
Passo a passo prático (sem complicação)
- Liste os produtos vendidos no mês (quantidade por produto).
- Monte a ficha técnica de cada produto (quanto vai de cada insumo).
- Calcule o custo unitário de cada insumo (por kg, L ou unidade).
- Converta unidades (g → kg, ml → L) para não errar o custo.
- Calcule o custo total dos produtos vendidos (isso vira seu CMV).
- Divida o CMV pela receita para chegar no CMV%.
Exemplo (farinha):
Você compra 25 kg por R$ 125 → R$ 5,00/kg
Receita usa 100g → converter: 100g = 0,1kg
Custo na receita: 0,1 × 5,00 = R$ 0,50
Exemplo (ovo):
Você compra 30 ovos por R$ 21 → R$ 0,70/un
Receita usa 3 ovos → 3 × 0,70 = R$ 2,10
O maior erro é não converter corretamente gramas e ml. Por isso a planilha que criamos faz conversão automática
(kg, g, L, ml e unidade), para evitar distorções.
CMV ideal para padaria: existe um número certo?
O CMV ideal varia conforme mix de produtos (panificação, confeitaria, lanchonete) e precificação.
Mas como referência prática:
| Faixa de CMV% |
Leitura prática |
Ação recomendada |
| Até 50% |
Saudável |
Manter controle e revisar preços periodicamente |
| 50% a 60% |
Atenção |
Revisar ficha técnica, desperdício e mix |
| Acima de 60% |
Alerta |
Ajustar preço, reduzir perda e revisar custo real dos produtos |
Importante: CMV baixo demais também pode sinalizar que o custo está subestimado (ficha técnica incompleta).
Como usar o CMV para aumentar o lucro (sem vender mais)
- Corrigir custo por produto com ficha técnica (sem achismo).
- Reprecificar itens com margem baixa (principalmente os que vendem muito).
- Reduzir desperdício (sobras, perdas, quebra de produção).
- Ajustar mix: focar nos produtos com melhor margem e giro.
- Acompanhar mensalmente (CMV é indicador de rotina, não “uma vez na vida”).
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Perguntas frequentes
CMV é a mesma coisa que despesas fixas?
Não. CMV é custo dos insumos do que foi vendido. Despesas fixas são aluguel, salários, etc.
Posso calcular CMV sem ficha técnica?
Até pode estimar, mas tende a errar (muito). Ficha técnica é a base para CMV confiável.
Como evitar erro de gramas e ml?
Use conversão automática (g→kg e ml→L). Na nossa planilha isso já é automático e protegido.